Terrina de salmón ahumado y anchoas marinadas
Ingredientes:
- 20 grs. de Salmón ahumado
- 1 anchoa en escabeche
- Espinaca
- 5 grs. de foie-gras semicocido
- 1 aguacate
- 100 grs. de vainas
- 1 cebolleta
- 1 papa
- 3 cucharadas de mayonesa
- 1/2 litro de caldo de ave
- Colas de pescado
- 12 espárragos trigueros
Preparación:
El día anterior, ahumar el salmón y marinar las anchoas. Cocer las hojas de espinaca a la inglesa con cuidado de no romperlas.
Cortar en brunoise:
- cocer a la inglesa la vaina.
- pochar la cebolleta.
- risolar las patatas.
- saltear el foie.
- picar el aguacate, mezclar con los ingredientes anteriores y ligar con la mayonesa.
Preparar la gelatina rehidratada con el caldo encolado.
Forrar el interior de un molde rectangular con film de cocina, el salmón y la espinaca. Rellenar el molde con capas de anchoa, picadillo, espinaca, salmón, entre las capas caldo encolado, por ultimo tapar con la espinaca, salmón y plástico. Poner 1kg de peso encima de la terrina para que suelte el exceso de caldo encolado. Pelar el tallo de los espárragos y cocerlos a la inglesa. Preparar el bouquet de verduras y de salsas una vinagreta básica y un gazpacho.