Ingredientes:

• 60 grs. de foie-gras
• 2 manojos de esparrago triguero
• 6 cebollas
• 8 fetas de jamon cocido

Preparacion:

Cocer, el dia anterior, el foie en un caldo de jabugo y darle forma de terrina.
Medir 2 tazas de caldo de jabugo y encolarlo con la gelatina rehidratada.

Cocer durante 10 minutos las cebolletas, envolverlas en papel de aluminio y asar en el horno hasta que esten bien blandas.
Sacar laminas cuando se enfrien.

Cocer los esparragos trigueros a la inglesa.

Cortar el jamón en lonchas finas.

preparar el bouquet de verduras y las salsas.
vinagreta basica y vinagreta de trufa + chalota en brunoise.

Forrar por dentro un molde rectangular con film de cocina y con las lonchas de jamon.
Montar la terrina por capas hasta llegar al borde: foie + esparrago + cebolleta.
Entre las capas echar el caldo encolado.
Cerrar con el jamon, el plastico y colocar un peso de 1 kg para que suelte el exceso de gelatina.

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Ingredientes:

• 20 grs. de foie-gras semicocido
• 2 codorniz

Preparacion

La elaboración y el montaje de esta terrina es como la de verduras.
Se le agrega tiras de foie-grass semi-cocido y una galantina de codorniz que elaboramos igual que para la ensalada, pero sin rellenar.

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Ingredientes:

• 400 grs. de filetes de salmon
• 4 cucharadas soperas de nata liquida
• 1 cucharada sopera de eneldo y perejil picados
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 limones
• 1 cebolla
• 12 huevos.
• sal y pimienta

Preparacion:

Precalentar el horno a 180 grados.
Picar la cebolla y cortar el salmon en dados.
Rehogar la cebolla con 1 cucharada de aceite de oliva, a fuego lento.
Añadir los dados de salmon y freir durante 2 minutos.

Batimos 9 huevos en un recipiente, añadimos sal y pimienta, la nata, las finas hierbas y 1 trozo de ralladura de 1 limon. Batir e incorporar esta preparacion al salmon.

Untamos el molde con aceite y echamos las 3/4 partes de la preparacion. Ponemos encima 3 huevos enteros. Cubrimos la preparación con el sobrante y tapamos con papel de aluminio. Colocamos el molde a baño maria y horneamos durante 45 minutos.

Dejamos que se enfrie y lo cortamos en rebanadas. Dejamos enfriar por 12 horas.

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Ingredientes:

• 20 grs. de Salmón ahumado
• 1 anchoa en escabeche
• Espinaca
• 5 grs. de foie-gras semicocido
• 1 aguacate
• 100 grs. de vainas
• 1 cebolleta
• 1 papa
• 3 cucharadas de mayonesa
• 1/2 litro de caldo de ave
• Colas de pescado
• 12 espárragos trigueros

Preparación:

El día anterior, ahumar el salmón y marinar las anchoas. Cocer las hojas de espinaca a la inglesa con cuidado de no romperlas.

Cortar en brunoise:

• cocer a la inglesa la vaina.
• pochar la cebolleta.
• risolar las patatas.
• saltear el foie.
• picar el aguacate, mezclar con los ingredientes anteriores y ligar con la mayonesa.

Preparar la gelatina rehidratada con el caldo encolado.

Forrar el interior de un molde rectangular con film de cocina, el salmón y la espinaca. Rellenar el molde con capas de anchoa, picadillo, espinaca, salmón, entre las capas caldo encolado, por ultimo tapar con la espinaca, salmón y plástico. Poner 1kg de peso encima de la terrina para que suelte el exceso de caldo encolado. Pelar el tallo de los espárragos y cocerlos a la inglesa. Preparar el bouquet de verduras y de salsas una vinagreta básica y un gazpacho.

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