Ingredientes:

• 400 grs. de filetes de salmon
• 4 cucharadas soperas de nata liquida
• 1 cucharada sopera de eneldo y perejil picados
• 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
• 2 limones
• 1 cebolla
• 12 huevos.
• sal y pimienta

Preparacion:

Precalentar el horno a 180 grados.
Picar la cebolla y cortar el salmon en dados.
Rehogar la cebolla con 1 cucharada de aceite de oliva, a fuego lento.
Añadir los dados de salmon y freir durante 2 minutos.

Batimos 9 huevos en un recipiente, añadimos sal y pimienta, la nata, las finas hierbas y 1 trozo de ralladura de 1 limon. Batir e incorporar esta preparacion al salmon.

Untamos el molde con aceite y echamos las 3/4 partes de la preparacion. Ponemos encima 3 huevos enteros. Cubrimos la preparación con el sobrante y tapamos con papel de aluminio. Colocamos el molde a baño maria y horneamos durante 45 minutos.

Dejamos que se enfrie y lo cortamos en rebanadas. Dejamos enfriar por 12 horas.

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Ingredientes:

• 20 grs. de caviar
• 2 yemas de huevo
• limon.
• Sal

Para el pure de coliflor

• 100 grs. de coliflor
• 50 grs. de manteca.

Para la salsa de almendras

• 100 grs. de almendra tostada
• 75 grs. de agua
• media hoja de gelatina.

Para la mantequilla de cebollino

• 80 grs. de mantequilla
• 10 grs. de manteca de cacao
• 10 grs. de cebollino fresco

Para decorar

• 5 grs. de grasa de foie

Preparacion:

Se cuecen los 100 grs. de coliflor y se trituran junto con la manteca. Poner los 100 grs. de almendras troceadas en remojo. Escaldar en agua hirviendo el cebollino y pasar por agua helada para fijar el color verde.
Licuar y juntar con la manteca y la manteca de cacao liquida. Extender la mezcla sobre una lamina de plastico de unos 6 cm. de largo por 4 de ancho. Hacer rayas horizontales con la ayuda de un peine y juntar los extremos del plastico formando un cilindro. Guardar en el freezer.

Romper las yemas y colar. Añadir una pizca de sal y unas gotas de jugo de limon.
Extender la mezcla sobre una placa forrada con papel film y meter en la vaporera 0.1 minuto a 119 grados.
Esperar a que se enfrie y se despega la lamina de yema dandole forma de turbante.

Para servir, se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas de grasa de foie gras sobre esta. Se coloca el pure de coliflor en el centro y encima la lamina de yema de huevo.
Dejar un lugar en forma de cuenco para que se asiente el caviar.
Poner encima el caviar y, a un lado, el cilindro de manteca de cebollino.

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Ingredientes:

• 1/2 litro de leche
• 75 grs. de azúcar
• 4 yemas de huevo
• 3 claras de huevo
• 4 ramas de menta
• 1/2 cucharada de maicena
• 1 rama de canela.
• 100 grs. de chocolate de cobertura negro
• 1 dl de nata para montar
• Piel de naranja

Preparación:

Crema de menta

Ponemos al fuego la leche con la menta, la piel de naranja y la canela hasta que hierva.
Lo dejamos enfriar y retiramos la menta, la piel de naranja y la canela.

Batimos las 4 yemas con el azúcar en un bol.

En un vaso con leche fría deshacemos la maicena y añadimos las yemas. Llevamos la mezcla al fuego sin dejar de revolver. Cuando comience a espesar lo retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Mousse de chocolate:

Ponemos en el microondas el chocolate en trozos para fundirlo.

Montamos la nata bien fria y añadimos el chocolate deshecho a la nata removiéndolo.
Por útlimo, añadimos las claras montadas y revolvemos poco a poco para que se incorporen a la mezcla sin que se bajen. Guardamos en la heladera.

Se sirve la crema debajo y el mousse por encima.

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