Ingredientes:

• 20 grs. de caviar
• 2 yemas de huevo
• limon.
• Sal

Para el pure de coliflor

• 100 grs. de coliflor
• 50 grs. de manteca.

Para la salsa de almendras

• 100 grs. de almendra tostada
• 75 grs. de agua
• media hoja de gelatina.

Para la mantequilla de cebollino

• 80 grs. de mantequilla
• 10 grs. de manteca de cacao
• 10 grs. de cebollino fresco

Para decorar

• 5 grs. de grasa de foie

Preparacion:

Se cuecen los 100 grs. de coliflor y se trituran junto con la manteca. Poner los 100 grs. de almendras troceadas en remojo. Escaldar en agua hirviendo el cebollino y pasar por agua helada para fijar el color verde.
Licuar y juntar con la manteca y la manteca de cacao liquida. Extender la mezcla sobre una lamina de plastico de unos 6 cm. de largo por 4 de ancho. Hacer rayas horizontales con la ayuda de un peine y juntar los extremos del plastico formando un cilindro. Guardar en el freezer.

Romper las yemas y colar. Añadir una pizca de sal y unas gotas de jugo de limon.
Extender la mezcla sobre una placa forrada con papel film y meter en la vaporera 0.1 minuto a 119 grados.
Esperar a que se enfrie y se despega la lamina de yema dandole forma de turbante.

Para servir, se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas de grasa de foie gras sobre esta. Se coloca el pure de coliflor en el centro y encima la lamina de yema de huevo.
Dejar un lugar en forma de cuenco para que se asiente el caviar.
Poner encima el caviar y, a un lado, el cilindro de manteca de cebollino.

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