Huevo con caviar sobre pure de coliflor
Ingredientes:
- 20 grs. de caviar
- 2 yemas de huevo
- limon.
- Sal
Para el pure de coliflor
- 100 grs. de coliflor
- 50 grs. de manteca.
Para la salsa de almendras
- 100 grs. de almendra tostada
- 75 grs. de agua
- media hoja de gelatina.
Para la mantequilla de cebollino
- 80 grs. de mantequilla
- 10 grs. de manteca de cacao
- 10 grs. de cebollino fresco
Para decorar
- 5 grs. de grasa de foie
Preparacion:
Se cuecen los 100 grs. de coliflor y se trituran junto con la manteca. Poner los 100 grs. de almendras troceadas en remojo. Escaldar en agua hirviendo el cebollino y pasar por agua helada para fijar el color verde.
Licuar y juntar con la manteca y la manteca de cacao liquida. Extender la mezcla sobre una lamina de plastico de unos 6 cm. de largo por 4 de ancho. Hacer rayas horizontales con la ayuda de un peine y juntar los extremos del plastico formando un cilindro. Guardar en el freezer.
Romper las yemas y colar. Añadir una pizca de sal y unas gotas de jugo de limon.
Extender la mezcla sobre una placa forrada con papel film y meter en la vaporera 0.1 minuto a 119 grados.
Esperar a que se enfrie y se despega la lamina de yema dandole forma de turbante.
Para servir, se vierte la leche de almendras en el plato y se pintan unas gotitas de grasa de foie gras sobre esta. Se coloca el pure de coliflor en el centro y encima la lamina de yema de huevo.
Dejar un lugar en forma de cuenco para que se asiente el caviar.
Poner encima el caviar y, a un lado, el cilindro de manteca de cebollino.